Prvi maj se u Srbiji tradicionalno proslavlja kao praznik rada, ali se više od njegovog simboličkog značenja, obeležava uživanjem u prirodi, najčešće uz roštilj i različite specijalitete sa mesa. Bez obzira na to da li pripremate ćevape, krmenadle ili pileće filete, nauka pruža objašnjenja zašto je meso sa roštilja daleko ukusnije od onog koje se priprema na klasičnom šporetu.
Kristin Nolin, profesorka hemije na Univerzitetu Ričmond i strastveni gurman, objašnjava zašto je roštilj tako poseban. „Na roštilju, rešetka se zagreva i prenosi toplotu direktnim kontaktom, što je proces poznat kao kondukcija. Istovremeno, plamen ispod hrane emituje toplotu koja dolazi do površine bez direktnog kontakta – to je zračenje. Ova kombinacija omogućava da se donji deo hrane zapeče, dok se ostatak ravnomerno termički obrađuje“, kaže ona.
Kuvanje je zapravo niz hemijskih reakcija koje se odvijaju na visokoj temperaturi i menjaju hranu na molekularnom nivou. Kada meso dođe u kontakt sa visokom temperaturom, isparava voda sa njegove površine, a kada se ta površina osuši, dolazi do Majarove reakcije. Ova reakcija, koja uključuje spojeve proteina i šećera, stvara nove molekule koje doprinose bogatijem ukusu i aromi. Na intenzitet i profil ukusa utiču i temperatura, kiselost, kao i sastojci iz začina i marinada.
Sličan proces se dešava i kod povrća. Voda iz povrća isparava ili curi niz rešetku, što sprečava da povrće postane gnjecavo. Umesto toga, dolazi do karamelizacije, gde se šećeri razgrađuju u manje molekule, dajući ukus prepečenog ili orašastog.
Još jedan karakterističan aspekt roštilja je hrskava korica koja nastaje kada se hrana duže izlaže toploti. Ovaj proces rezultira tamnom koricom koja je zapravo blago ugljenisana. Iako se mnogima ne sviđa potpuno „spaljeno“ meso, mala doza zapečenosti može značajno doprineti kompleksnosti ukusa. Roštilj omogućava da sami kontrolišemo koliko želimo da hrana „uhvati“ te zagorele ivice.
Međutim, važno je napomenuti da u tim crnim delovima hrane mogu nastati jedinjenja poput heterocikličnih amina i policikličnih aromatskih ugljovodonika, koji su potencijalno kancerogeni. Iako je rizik manji nego kod pušenja, preporučuje se da se ograniči unos zagorelog mesa.
Dim je još jedan faktor koji čini roštilj posebnim. Kada se peče na drvetu ili ćumuru, oslobađa se mnogo dima. Čak i kod gasnog roštilja, kada masnoća kapne na plamen, stvara se dim koji obavija hranu. Dim se sastoji od gasova, vodene pare i čvrstih čestica koje nastaju sagorevanjem. Prilikom sagorevanja drveta, molekuli lignina se razlažu i pretvaraju u aromatične supstance koje su odgovorne za klasičan dimljeni ukus.
Kada dim dođe u kontakt s hranom, njegove čestice se lako apsorbuju zbog prisustva masti i vode koje vezuju različite molekule. Neki sastojci su bolji „apsorberi“ dima od drugih. Jedan trik za pojačavanje ukusa dima je da tokom pečenja s vremena na vreme poprskate hranu vodom, čime se pomaže u vezivanju aromatičnih molekula.
Ipak, dim može sadržati i stotine potencijalno štetnih supstanci, zavisno od toga šta se sagoreva. Istraživanja još nisu jasno pokazala da količina dima koju upije hrana na roštilju predstavlja značajan rizik po zdravlje, ali je poznato da udisanje dima svakako jeste rizično.
Zato, kada dođe Prvi maj, odvojite vreme da uživate u druženjima s porodicom i prijateljima, ali i u čarima roštiljanja koje donosi posebne ukuse i mirise.
