Sezona zimnice je u punom jeku, a mnoge domaćice već planiraju kiseljenje kupusa. Na pijacama se može pronaći obilje mladog povrća, ali prilikom odabira glavice kupusa za kiseljenje, važno je biti oprezan. Naime, „rano“ povrće često sadrži nitrate, hemijska jedinjenja koja se koriste za ubrzavanje sazrevanja, ali mogu predstavljati rizik za zdravlje.
Nitrati se dodaju plodovima kako bi izgledali lepše i sazreli brže, ali kada ih biljka previše upije, oni se akumuliraju u njenom tkivu. Kod mladog kupusa, najveće koncentracije nitrata nalaze se u korenu i spoljašnjim listovima, dok je središnji deo glavice najmanje zagađen. Stručnjaci preporučuju da se koren kupusa ne jede, čak ni „za probu“, pre nego što glavicu stavite da se kiseli. Takođe, ako pripremate sladak kupus, obavezno odbacite spoljašnje listove jer su najizloženiji hemijskim tretmanima.
Preporuke Svetske zdravstvene organizacije sugerišu da je bezbedan unos nitrata 5 miligrama dnevno po kilogramu telesne mase. Za osobu od 60 kilograma, to znači da može bezbedno uneti do 300 miligrama dnevno, što odgovara otprilike 400 grama svežeg kupusa, pod uslovom da se uklone koren i spoljašnji listovi. Ipak, ne treba panikovati, jer ne sadrži svaka glavica kupusa hemikalije. Problemi se javljaju samo kod onih koje su previše „nahranjene“ veštačkim đubrivima.
Kvalitetan kupus lako se prepoznaje na prvi pogled. Spoljašnji listovi treba da budu zdravi, elastični, bez mrlja i oštećenja. Boja treba biti ujednačena, a kod belog i ljubičastog kupusa, listovi bi trebali blago da se presijavaju. Ako kupus izgleda „suv“ ili ima čudan sjaj, to može biti znak da je hemijski tretiran.
Postoji nekoliko znakova koji ukazuju na to da je kupus pun pesticida. Prvo, izgled i boja su ključni – prirodni kupus ima ujednačenu, mat boju. Ako je glavica presvetla ili ima tamne fleke, to je signal za uzbunu. Drugo, miris svežeg kupusa trebao bi biti blag i prirodan. Ako osetite hemijsku notu ili neprijatan miris, to može ukazivati na upotrebu pesticida. Takođe, zdravi listovi treba da budu mekani i elastični, dok previše tvrdi ili veštački čvrsti listovi ukazuju na hemijsku stimulaciju rasta.
Cena i poreklo kupusa su takođe važni faktori. Kupus domaće proizvodnje obično je sigurniji izbor, dok sumnjivo jeftini proizvodi često dolaze iz masovne proizvodnje uz upotrebu pesticida. Sezonski kupus je takođe bolja opcija jer kupus van svoje prirodne sezone često dolazi iz plastenika gde se koristi više hemije.
Savet za kraj je da kupite kupus od proverenih lokalnih proizvođača ili na organskim pijacama, gde je veća verovatnoća da ćete dobiti prirodan, zdrav proizvod. Dobar kupus ne mora izgledati savršeno, ali njegov miris i tekstura uvek će otkriti da je prirodan.
Uzimajući sve ovo u obzir, domaćice bi trebale biti pažljive prilikom izbora kupusa za kiseljenje, kako bi osigurale da njihov krajnji proizvod bude bezbedan i ukusan. Kiseljenje kupusa je tradicija koja traje vekovima, ali je važno znati kako odabrati pravi sastojak za ovu delikatesu. Odabir pravog kupusa može značajno uticati na kvalitet zimnice, a time i na zdravlje svih koji je konzumiraju.
